G SedanG coupeG CabrioMEXJXFXQX Российский Инфинити Клуб : Infiniti Club Russia
Если быть вторым не для тебя


Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 17.03.2010, 02:31   #1
Compas
Moderator
 
Аватар для Compas
 
Регистрация: 26.09.2006
Сообщений: 14,200
Поблагодарил: 1,032
Поблагодарили 4,597 раз в 2,273 сообщениях
Рейтинг мнений: 894
Имя: -= Юрий =-
Откуда: Святая Люсия
Моя машина: О_О
Номер: xxx
По умолчанию Сибирские пельмени

копипаст-

скажете, да что там особенного в тех пельменях? раз-два и готово. да вот только дело в том, что за пельменями - как и почти за любым традиционным блюдом - сотни лет истории и культуры самых разных народов. тут тебе и тюрки, и финно-угоры, и русские. и возможно, даже китайцы. тут и освоение Урала и Сибири. и крестьянские обычаи разных веков. все это так или иначе отразилось на пельменях. и конечно мне, как сибиряку, хотелось бы хоть немного, да обо всем об этом рассказать.

речь пойдет о пельменях, которые делают в Западной Сибири. и конечно, постараюсь как можно подробнее рассказать о небольших хитростях в приготовлении. ведь чем отличаются домашние пельмени от ресторанно-общепитовских или, упаси господи, магазинных собратьев? да, продуктами. это само собой. но еще и маленькими мелочами, нюансами. казалось бы, здесь мелочь, там мелочь - а в результате, как это обычно и бывает в кулинарии, огромная разница.

начну с самого начала - с продуктов. если с большей частью продуктов для пельменей все понятно - пшеничная мука, яйцо, лук, соль, черный перец, то вот относительно фарша для пельменей может возникнуть вопрос. какое мясо брать на фарш? давайте разберемся.

лет тридцать назад один талантливый историк кулинарии, впрочем, в части рецептов конкретных блюд, несколько склонный выдавать собственное небесспорное мнение за истину в последней инстанции, привел в своей книге рецепт пельменей из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины. привел пропорции (45/35/20) и приписал в скобочках - настоящие пельмени. дескать, только такие пельмени и есть настоящие. и пошло гулять по белу свету - три вида мяса, только три вида мяса, только с бараниной. некоторые пошли еще дальше - заявили, что приготовление пельменей у финно-угорских народов носило ритуальное значение. а посему не только три вида мяса, но и в строгой пропорции (те самые 45/35/20). это не я придумал. это так и пишут - в строгой. дескать, не уследишь, положишь свинины 21 процент - получишь беды неисчислимые на весь род, да впридачу гнев верховного божества персонально. ну, вроде как в американском кино про мумию. только с удмуртским богом Инмаром вместо Имхотепа.

тем не менее, финно-угорские племена, населявшие Урал и предгорья Урала, помимо всего прочего занимались животноводством и разводили коров, овец и, по некоторым данным, свиней. мог ведь у них получить распространение фарш из трех видов мяса? в теории да, а вот на практике...

посмотрим сначала на финно-угорскую кухню. что увидим? простые и очень рациональные блюда, какие и могли составлять кухню народа, живущего преимущественно рядом с лесом и ведущего натуральное хозяйство. на фоне такой кухни сложный, трехкомпонентный фарш выглядит исключительно чужеродно. не настолько, конечно, как выглядел бы бисквит с вишенкой в монгольской Cтепи. но очень похоже.

и второй момент, самый главный. использование фарша из трех видов мяса противоречит самой элементарной логике ведения натурального хозяйства. решил, например, хозяин забить бычка. да и забил его, сердешного. вот тебе и мясо, и кости, и субпродукты. мясо в котле готовь, суп вари, холодец ставь, всю семью корми. а зачем же еще и свинью резать? нерационально это. неправильно. пусть пока себе в луже валяется, своего часа дожидается.

именно поэтому в кухнях тех регионов, где был слабо распространен обмен, где небыло крупных городов с их рынками да ярмарками, почти не найти блюд даже из двух видов мяса домашней скотины. а уж из трех и подавно.

так или иначе, в русскую кухню пельмени попали во времена появления русских переселенцев на Урале, в XVI-XVII веке и вместе с русскими же переселенцами оказались в Сибири.

самое раннее упоминание пельменей в русской кулинарной литературе, которое мне удалось обнаружить, относится ко второй половине XIX века. оно в общем-то и понятно, в центральную часть России пельмени пришли как раз в те времена, когда с развитием железнодорожного транспорта на столы центральной России потекли продукты из Сибири, а вместе с продуктами и сибирские блюда. а в самой Сибири кулинарные книжки в старину как-то не очень-то и писали. не до баловства оно, в Тайге. не до книжек.

так как же готовили сибирские пельмени в девятнадцатом веке? да очень просто - из самого распространенного мяса, говядины. реже - с добавлением дичи. и еще реже с добавлением свинины, которая в те времена была не очень-то и популярна в Сибири. о баранине, как вы понимаете, и речи небыло.

вы скажете - так ведь из одной говядины фарш получится очень жесткий, невкусный. так? а вот так, да не так. дело в том, что для смягчения фарша к мясу добавлялась изрядная доля субпродуктов, в частности почечного жира и костного мозга.

а вот начиная с конца девятнадцатого и начала двадцатого века, с увеличением доли городского населения, с разрастанием старых и появлением новых городов, сочетание говядины и свинины начало вытеснять все остальные и со временем стало основным при приготовлении пельменей. каковым и остается по сей день.

что же до сложных фаршей из трех, четырех и иногда доходящих числом до восьми компонентов - все это не более чем экзотика из области кулинарных нововведений. имеющая к традиционной сибирской кухне приблизительно такое же отношение, какое имеет медведь с балалайкой к московскому городскому пейзажу.

поймите правильно. я-то лично не против медведей с балалайками. я только за. дело-то хорошее. просто когда мы говорим о традиционном блюде какого-либо региона, да еще и называем это блюдо по названию региона, нужно понимать, какие продукты могли в таком блюде оказаться, а какие вряд ли.

но вернемся к нашим… пельменям. кстати, на этот раз я взял весы и с точностью до грамма измерил вес всех продуктов. возможно, так будет проще следовать рецепту, нежели с моими обычными "в половину от", "почти столько же, сколько" и так далее. возьмем вот такой набор продуктов:




вообще на пельмени берут чуть больше половины говядины и чуть меньше половины свинины. базовое соотношение где-то 55/45. естественно, никаких строгих правил здесь нет - в зависимости от жирности того или иного мяса, в зависимости от вкусовых предпочтений в той или иной семье, соотношение меняется и иногда значительно.

я взял говядины с внутренней части бедра (410 грамм) и шейку свинины (350 грамм). и естественно несколько косточек на бульон.

готовить начинаем с теста. хорошенько, не менее 10-15 минут вымешиваем достаточно крутое пресное тесто из муки (650 грамм), одного крупного яйца, воды (300 миллилитров) и столовой ложки (без верха) соли:

заворачиваем тесто в пищевую пленку или полотенце и оставляем на расстойку часа на три.



нужно быстрее? торопитесь? а куда торопиться-то? пельмени ведь делаем. но раз уж торопитесь, положите в тесто больше яиц (два или даже три) и соответственно уменьшите количество воды. такому тесту потребуется постоять час, не больше.

теперь самое время делать фарш.

вообще раньше фарш делали с помощью сечки - полукруглого топорика на длинной ручке, которым в специальном корытце рубили все то, что нужно было рубить - капусту на засолку, фарш на пельмени. увы, но в настоящее время сечку можно увидеть пожалуй что на картинке, да в хорошем краеведческом музее. кстати, я нашел изображение сечки - вот так они выглядели:



с начала двадцатого века сечки начали потихоньку уходить из кухонного обихода, а годам к 60-70-м почти и вовсе вышли. почему? во-первых, мясорубки, ити их в бога душу. во-вторых, та самая урбанизация. сечка-то ведь чем хороша? ей удобно рубить большие объемы продуктов - килограммов пять, пол-пуда и того больше. рубить сечкой килограмм мяса это честно говоря как стрелять из пушки по воробьям. ну а кому сейчас нужно хотя бы пол-пуда фарша? это ведь раньше зимой лепили пельмени всей семьей. а в семьях тех было по десять-пятнадцать человек. потому и лепили не мелочась, по пуду и даже больше за раз, замораживали и ставили на хранение в холщовых мешках, прямо в сенях.

но нам-то что делать без сечек? да ровно то же самое, что и обычно. очищаем мясо от всех лишних жилок-пленок, берем два острых топорика, да и рубим все мясо. а что не разрубилось, то аккуратно дорежем ножом:



иное дело - лук. это сечкой его хорошо рубить вместе с мясом. а топориками, да тем более на городской кухне, лук не порубишь. поэтому лук (100 грамм или половина большой луковицы) режем обычным ножом, очень мелко. а как порезали, чуть-чуть посолим маленькой щепоткой соли и тщательно разомнем плоской стороной ножа или попросту кулаком, пока лук не пустит сок и не станет мягким.

добавим лук к фаршу, посолим, поперчим все свежемолотым черным перцем от души и начнем вымешивать фарш. минут пять будем вымешивать, скатывать в шар, бросать на дно миски и снова вымешивать. ровно до тех пор, пока фарш не станет однородным, гладким:



собственно, вот и все приготовления. ничего сложного, если уж совсем честно.

начинаем лепить.

отрываем от теста кусок, какой нужен, тщательно разминаем его в руках и подсыпая по чуть-чуть муки раскатываем скалкой. тонко, но без крайностей. прозрачное тесто нам ни к чему, полтора миллиметра толщиной в самый раз. с помощью стакана с острыми краями вырезаем кружки. собираем обрезки и откладываем их к оставшемуся тесту. следующий кусок начнем разминать да раскатывать, добавим и эти обрезки.

как это ни странно, из всей моей посуды для вырезания теста лучше всего подходит коньячный бокал. его диаметр (по внутренней части обода) ровно шесть сантиметров. а ведь тут какое дело - пельмени в Сибири конечно большими не делают, но и сильно не мельчат. чай, не китайцы. поэтому 6 сантиметров - в самый раз.

Compas вне форума   Ответить с цитированием
Старый 17.03.2010, 02:31   #2
Compas
Moderator
 
Аватар для Compas
 
Регистрация: 26.09.2006
Сообщений: 14,200
Поблагодарил: 1,032
Поблагодарили 4,597 раз в 2,273 сообщениях
Рейтинг мнений: 894
Имя: -= Юрий =-
Откуда: Святая Люсия
Моя машина: О_О
Номер: xxx
По умолчанию

есть и еще один не менее распространенный способ раскатывать тесто на пельмени. тесто раскатывается в жгут сантиметра три толщиной, от жгута отрываются небольшие кусочки, прижимаются к доске большим пальцем и в два движения раскатываются скалкой. но, честно говоря, с помощью стакана (по крайней мере у меня) получается быстрее.

вилкой кладем фарш на кружок из теста:



берем тесто в левую руку и, придерживая фарш указательным пальцем, справа налево защипываем края теста:






тут тоже есть маленькая хитрость - чтобы защип был плотный, чтобы пельмень не развалился и не пропустил ничего ни снаружи, ни изнутри, защипнув тесто и плотно сжав его кончиками пальцев, нужно немножко - буквально на один миллиметр - сдвинуть пальцы в стороны. как бы чуть-чуть прокатить тесто между кончиков пальцев.

соединяем концы теста и пельмень готов.



кстати, я давным-давно обратил внимание, что угол, под которым соединяются кончики пельменя, разнится от семьи к семье. кто-то лепит так, что пельмени выходят плоскими. кто-то наоборот, стягивает концы посильнее и форма пельменя начинает напоминать шляпу-котелок. то же самое и с размером защипа - у одних он большой и пельмени получаются лопоухие, как шляпа от солнца. у других же защип маленький, поля получаются в пару-тройку миллиметров, не больше.

да, и еще одна традиция - обязательно вместо фарша в один пельмень нужно положить кусочек теста, на счастье. такой пельмень так и называется - "счастливый". кому он попадется в тарелке, тот и самый счастливый будет.

как только партия пельменей готова, замораживаем. если есть возможность - выносим на улицу, на мороз. так конечно лучше. если нет такой возможности - ставим в морозильную камеру. заморозить пельмени перед варкой нужно обязательно. во-первых, это сделает тесто более эластичным. во-вторых, после заморозки и разморозки в кипящей воде, мясо и лук выделят больше сока, а значит и бульона внутри пельменя будет побольше.

как варить пельмени, наверное можно не рассказывать - все знают. лучше конечно в бульоне. помните, у меня там в самом начале пара косточек лежали? вот пока пельмени лепил, из этих косточек и бульон сварил - дело-то не хитрое. с луковицей, морковкой, корешками, какие под рукой были. парой горошин перца и лавровым листом под конец варки.



кладем пельмени в кипящий, предварительно тщательно процеженный и подсоленный бульон (или воду). осторожно помешивая, дожидаемся, пока всплывут. как всплыли - уменьшаем огонь до чуть ниже среднего. чтобы бульон лишь слегка бурлил. и варим до готовности. а точное время готовности лучше всего узнать, попробовав один пельмень минуты через три после того, как они все всплыли. мало ли, какой огонь, какая посуда, какая температура внутри нее и снаружи. а вот пельмень, он все точно скажет. до секунды.

пельмени сервируют в нескольких основных вариантах. со сливочным маслом. или со сметаной. или с бульоном. обязательно с черным перцем. и еще очень часто ставят на стол столовый уксус. кстати, иногда пельмени отваривают в бульоне вместе с порезанным полукольцами луком. и подают в бульоне прямо вместе с этим самым луком.

если подавать пельмени с бульоном, то хорошо бы в него положить кусочек сливочного масла.

а вот с каким напитком подают пельмени, я не скажу. и без меня все хорошо знают.


Compas вне форума   Ответить с цитированием
Получено 2 "Спасибо" для Compas от:
Natusya (09.10.2011), лёля (05.12.2013)
Старый 17.03.2010, 08:02   #3
Назар
Member
 
Аватар для Назар
 
Регистрация: 25.03.2008
Сообщений: 660
Поблагодарил: 132
Поблагодарили 150 раз в 102 сообщениях
Рейтинг мнений:
Имя: Саша
Откуда: Красноярск
Моя машина: FX35, S80
Номер: 870
По умолчанию

Ой как много букав
Но я точно знаю, вкусные пельмени у меня теща делает. Из чего она там фарш месит я не вникал
Люблю их есть с горлодеромOff-Topic
Пельмени у нас в Сибири являются традиционной закуской под водочку))
Назар вне форума   Ответить с цитированием
Старый 17.03.2010, 13:37   #4
дядя
Member
 
Регистрация: 02.10.2007
Сообщений: 2,822
Поблагодарил: 2,524
Поблагодарили 2,269 раз в 886 сообщениях
Рейтинг мнений: 461
Имя: дядя
Откуда: москва
Моя машина: продался
По умолчанию

Compas, ты давай-ка СВОЙ фтоотчёт!!!
__________________
Надо сменить подпись....
дядя вне форума   Ответить с цитированием
Старый 17.03.2010, 14:02   #5
Gereng
Member
 
Аватар для Gereng
 
Регистрация: 30.11.2009
Сообщений: 372
Поблагодарил: 17
Поблагодарили 32 раз в 27 сообщениях
Рейтинг мнений:
Имя: Gereng
Откуда: Санкт-Петербург
Моя машина: Infiniti fx35
По умолчанию

Эхххх...помню когда совсем мелкий был всей семьёй пельмени лепили....вот они были до безумия вкусными....
Gereng вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.08.2011, 10:06   #6
Margo
Member
 
Регистрация: 23.10.2007
Сообщений: 37
Поблагодарил: 1
Поблагодарили 21 раз в 11 сообщениях
Рейтинг мнений:
Имя: Margo
Откуда: Kiev
Моя машина: Инфинити
Номер: 398
По умолчанию

Посмотрите как я делаю домашние пельмени рецепт.

Пельмени уральские

Муку просеять, насыпать на доску горкой и сделать сверху углубление, налить в него воду, смешанную с солью и яйцом. Все быстро перемешать и замесить крутое однородное тесто. Раскатать его на лепешки толщиной в 1-2 мм и вырезать из них кружочки. Свинину и говядину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, воду и все перемешать. На кружочки из теста положить готовый фарш, смазать края яйцом и вылепить пельмени в виде полумесяца. Пельмени варить в подсоленной воде. На 1 кг пельменей взять 4 л воды и 30-40 г соли.

Продукты:
Тесто:
мука 250 г
яйца 1 шт
вода 100 г
соль по вкусу
Фарш:
свинина 300 г
говядина 300 г
лук репчатый 1 головка
соль по вкусу
перец по вкусу
вода 100 г
яйца 1 шт
Margo вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.10.2013, 21:33   #7
Margo
Member
 
Регистрация: 23.10.2007
Сообщений: 37
Поблагодарил: 1
Поблагодарили 21 раз в 11 сообщениях
Рейтинг мнений:
Имя: Margo
Откуда: Kiev
Моя машина: Инфинити
Номер: 398
По умолчанию Манты, пельмени, вареники

Предложу приготовить на обед пельмени.

Кто же устоит от такого блюда на обед? Вкусные, домашние, горячие пельмени, это так вкусно.
Продукты (на 4 порции)
Для фарша:
Свинина - 200 г
Говядина - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Черный перец - 0,5 ч. л.
Соль - 1 ч. л.
Вода - 50 г
Для теста:
Мука - 300 г
Кипяток - 1 стакан
Соль - 1 ч. л.


1. Почистить и помыть лук, нарезать на четыре части.

2. Мясо помыть, осушить нарезать на кубики.

3. Пропустить мясо с луком через мясорубку. Вскипятить чайник.

4. Посолить фарш и поперчить, добавить воды и хорошо перемешать. Фарш готов.

5. Просеять муку через сито. Сделать тесто, для этого в миску положить 1 ч. ложку соли, налить стакан кипятка и, подсыпая муку столовой ложкой, быстро замесить тесто.

6. Насыпать на стол муку, хорошо вымесить тесто.

7. Скатать из теста 4 колбаски и нарезать их на маленькие кусочки. Получается примерно по 15 кусочков. 8. Кусочки теста примять и раскатать скалкой кружочки.

9. На каждый кружочек выложить 1 ч. л фарша, сложить пельмень вдвое и тщательно защипить края. Так слепить все пельмени.

10. Сварить пельмени, для этого вскипятить 3л воды в казане,воду посолить. Кинуть одну часть пельменей. Помешивать пельмени, пока они не всплывут. После этого варить 5 минут.

11. Выложить пельмени в тарелку, положить кусочек сливочного масла, поперчить. Можно взбрызнуть уксусом. Классические пельмени готовы, можно подавать. А кто любит и со сметаной.

Приятного аппетита!
Margo вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.10.2013, 21:35   #8
Смолин
Member
 
Аватар для Смолин
 
Регистрация: 18.02.2007
Сообщений: 6,008
Поблагодарил: 1,086
Поблагодарили 1,373 раз в 908 сообщениях
Рейтинг мнений: 332
Имя: Антонио
Откуда: Спб/Котор
Моя машина: Чероки CRD продан, Lexus NX 200t
По умолчанию

Margo,
Ты, как едой "запахло" - сразу проявилась?!! Скажи, Наташе спасибо!))
__________________
В любом безумии таится свое ужасное веселье.
Смолин вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.10.2013, 21:42   #9
Горький
Member
 
Аватар для Горький
 
Регистрация: 11.06.2013
Сообщений: 994
Поблагодарил: 118
Поблагодарили 169 раз в 125 сообщениях
Рейтинг мнений: 208
Имя: Алексей
Откуда: NiNo
Моя машина: RR Fuji White
Номер: o***oo
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Margo Посмотреть сообщение
Манты, пельмени,
К манты - пельменям рекомендую соус-сметана,соль,чеснок,укроп-ессено все перемешать, объедение
__________________
Ищу работу
Специалист по неясным вопросам
Горький вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.10.2013, 21:55   #10
Андр$$$
Member
 
Аватар для Андр$$$
 
Регистрация: 25.02.2008
Сообщений: 5,426
Поблагодарил: 3,351
Поблагодарили 2,646 раз в 1,377 сообщениях
Рейтинг мнений: 761
Имя: Андрей
Откуда: Кузнецк
Моя машина: Hummer H2
Номер: 888
По умолчанию

На 4 порции 400 грамм мяса??? т.е. по 100 гр пельменей на нос???
Яб ухо откусил
__________________
У России есть только два союзника:армия и флот. Александр 3
Андр$$$ вне форума   Ответить с цитированием
Получено 1 "Спасибо" для Андр$$$ от:
Topaza (12.12.2013)
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.